Je ne vous cacherai pas que je n’ai pas pour habitude de dîner dans des hôtels 5 étoiles. J’ai pourtant eu la chance d’être invitée grâce à une amie du site So Food Mag, par le jeune chef du restaurant de l’hôtel de Sers, désireux d’obtenir des retours sur sa cuisine.
A 28 ans, Jordan Delamotte a fait ses armes en Martinique, en Suisse et en Irlande ainsi qu’au restaurant anciennement étoilé La Truffe Noire à Paris. C’est en tant que chef que nous le retrouvons pour un dîner découverte dans le patio du restaurant.
Nous voici donc critiques culinaires d’un soir avec la possibilité de sélectionner les mets que nous souhaitons déguster sur la carte ou bien de laisser faire le chef. Nous partons sur cette dernière option afin de lui laisser une plus grande liberté. Il choisira donc de revisiter différents plats de son menu à l’envie
Nous entamons les festivités avec un caillé de chèvre biologique et ses petits pois à l’huile d’argan. L’ensemble est très (trop?) léger en goût mais bien exécuté. La Pata Negra apporte un soupçon de puissance et les petits-pois du croquant. Ne connaissant pas l’huile d’argan, je ne peux cependant pas affirmer l’avoir sentie dans ce plat.
Le Chef nous régale avec une seconde entrée : la langoustine bretonne rôtie, mangue, piment et citron vert. La langoustine est parfaitement cuite et s’accorde bien avec l’acidité de la mangue. Le cube à la sauce homardine apporte une texture moelleuse et fondante mais à la saveur encore trop timide à mon goût. La pointe de homardine posée sur le cube tranche d’ailleurs par sa vivacité en bouche. Une entrée séduisante qui dispose d’une marge de progression très intéressante pour réellement inviter au voyage.
Passons à ce qui se trouve être le meilleur plat de ce dîner : le filet de Saint-Pierre accompagné de fèves, d’amandes et de shiso rouge. Parfois, la simplicité permet de viser très juste et c’est le cas ici. La cuisson du poisson est réussie, les fèves s’accordent très bien au Saint-Pierre (bien qu’un peu farineuses ce jour-là) et le shiso apporte une note de fraîcheur supplémentaire à un plat plus gourmand qu’il n’y paraît sur le papier.
Et ce n’est pas fini ! Jordan Delamotte nous réserve un second plat de résistance carné dans la plus pure tradition française : l’épaule d’agneau du limousin aux girolles accompagnée de son poireau crayon et de sa polenta. La cuisson de l’agneau, presque laqué, ravivera probablement la mémoire de ceux ayant fait un détour par l’Asie (la Chine notamment). Les girolles et le poireau se prêtent très bien au jeu, ce qui est moins le cas de la polenta dont je ne suis pas friande et que je ne trouve pas assez noble lorsque l’on souhaite afficher certaines ambitions. De fait, une marge de progression ici aussi.
Terminons avec deux desserts fruités et chocolatés. Le finger de mangue épicée à la vanille se pose comme la note légère et revigorante de cette fin de repas. L’ensemble est très agréable même si la vanille prend un peu trop le dessus sur la mangue.
Les amoureux du chocolat auront également leur dessert avec la sphère deux chocolats au cœur praliné et sa glace gianduja. Le cœur coule à la perfection pour mon plus grand bonheur. Le dessert est techniquement très convaincant. J’émettrai néanmoins quelques réserves qui à nouveau tiennent plutôt du subjectif : un chocolat au lait trop présent et un dessert globalement trop copieux compte tenu du nombre de plats proposés en amont.
Nous terminerons ce repas en transmettant nos impressions à un chef modeste mais qui n’en demeure pas moins très à l’écoute et exigeant. Doté d’une grande honnêteté intellectuelle et d’une ferme volonté de trouver son propre style, nul doute que le Chef Jordan Delamotte nous réservera encore de très belles surprises à l’avenir. Affaire à suivre de près !
Restaurant de Sers
Adresse : 41 Avenue Pierre 1er de Serbie, 75008 Paris
Tél : 01 53 23 75 75
Horaires : du lundi au vendredi de 12h à 14h et 19h à 21h45 et le dimanche de 12h à 15h pour le brunch