Édit février 2020 : Le Manoir de la Boulaie a malheureusement été rétrogradé avec la perte d’une étoile au Guide Michelin.
Il y a des « propositions qu’on ne peut refuser » parfois. C’est par exemple le cas quand un établissement de renom propose une introduction terriblement alléchante à son savoir-faire pour à peine 40 euros.
Cet établissement, c’est le Manoir de la Boulaie, élégante bâtisse
datant des années 1920 au sein de laquelle le chef doublement étoilé
Laurent Saudeau exerce ses talents. Situé à quelques kilomètres de
Nantes en plein vignoble du muscadet, Le Manoir de la Boulaie se
distingue par une cuisine inspirée par les voyages du Chef, épicée et
colorée, mais qui n’en oublie pas ses racines pour autant.
On fait ici la part belle aux producteurs locaux qu’il s’agisse des
produits de la mer, des viandes et légumes ou encore des fromages.
Non content d’être inspiré, le Chef affiche également une technicité dans la réalisation de ses plats qui m’a bluffée d’entrée de jeu dans son menu retour du marché (je vous laisse imaginer lorsque celui-ci sort le grand jeu). J’en veux pour preuve ces mises en bouche prodigieuses.
De gauche à droite, une eau de tomate verte et tomate mozzarella, douce et fraîche, puis une exceptionnelle perle d’huître Gillardeau sur son pain grillé au beurre d’algue (oui il y a une huître dans cette perle, un grand moment de poésie), suivie d’un cornet aux haricots rouges surmonté d’un guacamole, évident sauf qu’il fallait y penser, et pour terminer une mousse de pomme verte entourant un foie gras d’exception lui aussi, d’une insolente délicatesse.
Ces mises en bouche s’affichent comme de véritables tempêtes gustatives. J’attends l’ouragan avec impatience.
Passons aux choses encore plus sérieuses à présent avec une royale d’oursin et ses crustacés. Sous cette fine émulsion se cache de belles écrevisses charnues reposant sur un lit fondant à l’oursin. Je vous passe la légèreté du plat pour revenir sur la finesse mais finalement, il n’y a pas grand chose à redire de cette entrée. La bourrache apporte une touche terrestre d’iode supplémentaire à ce délice de la mer.
La suite est elle aussi un ravissement et on voit difficilement comment il est possible de proposer une meilleure prestation pour ce prix. Le Chef nous fait découvrir son râble de lapin accompagné d’une polenta crémeuse aux truffes et aux cèpes. A tomber par terre.
L’élégance et la générosité de Laurent Saudeau se retrouvent également dans le dessert avec un gâteau mélangeant les grands crus du chocolat Valrhona, croquants et fondants, sans oublier le très local caramel au beurre salé le tout surmonté d’une perle noire moelleuse.
On serait rassasié à moins après tout cela et pourtant, des mignardises nous sont apportées en guise d’au revoir (mais pas d’adieu). Les becs sucrés se raviront de ces tuiles croquantes et de ces adorables petits bâtonnets glacés et fruités.
Les amateurs de thé et café apprécieront, quant à eux, le petit salon à l’étage, calme et reposant ainsi que les gourmandises en accompagnement : berlingots nantais, excellentes pâtes de fruit à la betterave (!?) et marshmallows tout doux (note : le café n’est pas inclus dans ce menu Retour du Marché, ça en deviendrait indécent).
C’est donc un repas d’exception et une cuisine élégante et intelligente que Laurent Saudeau place à la portée du plus grand nombre. La prestation est toute en modestie et en simplicité et la démarche d’une grande noblesse. Certes il faut aimer la cuisine mais également l’homme pour offrir cela. Sincères remerciements Monsieur Saudeau et à très bientôt !
Restaurant Manoir de la Boulaie
Adresse : 33, rue de la Chapelle Saint-Martin, 44115 Haute-Goulaine, France
Tél : 02 40 06 15 91
Horaires : du mercredi au samedi de 12h15 à 13h15 et de 19h30 à 21h15 et le dimanche de 12h15 à 13h15