Mugen Ramen : le meilleur ramen de Nantes, sans discussion

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L’ouverture d’un restaurant japonais à Nantes est toujours un petit événement. Lorsqu’il s’agit en plus d’une adresse de ramen, plat démocratique et réconfortant par excellence, l’engouement est pour ainsi dire toujours immédiat. Et c’est bien sûr le cas de Mugen Ramen, installé à Bouffay en lieu et place de l’Aménité.

Ouvert depuis octobre 2023, Mugen Ramen propose une courte carte de soupes de nouilles qu’il est possible d’agrémenter de différents toppings moyennant suppléments (ajitamago, nori, cébette ou huile piquante).

Pour les végéta*ien.ne.s, Mugen a prévu le « Veggie », évoluant au fil des saisons, ce qui nous permettra (malgré son unique présence) de profiter de différentes recettes tout au long de l’année.

Ensoleillement tardif oblige, notre Veggie du moment se compose donc de sauce soja, tomates, céleri, œuf mollet mariné (ajitamago) et… de mozza (13€).

Plutôt épais pour une version végétarienne, le bouillon s’est imprégné des arômes de la feuille de shiso, de la cébette, de la tomate braisée et d’une acidité aussi inattendue qu’appréciable apportée par la mozzarella. Les nouilles fabriquées sur place y sont servies bien fermes et en quantité plutôt généreuse pour une portion roborative, quantité que Ramen Ya peine encore à proposer selon moi.

Aparté : le veggie ramen est devenu vegan de base au bout de quelques mois, à l’image de cette recette testée lors d’un second passage en 2025 : bouillon d’asperges vertes et blanches, dashi salé au kombu et shiitaké, poudre de prunes umeboshi, vinaigre ail des ours et yuzu, pesto ail des ours, amandes torréfiées, cébettes et algues nori (15€).

En anticipation de l’absence de dessert, mon accompagnateur et moi choisissons d’accompagner nos ramen d’un Hiyayakko tout d’abord : tofu soyeux, réduction de sauce soja vinaigrée, gingembre et radis daikon rapé (4,5€).

Préparé maison également (!!), ce tofu soyeux moelleux comme une panna cotta régalera les amateurices et constituera une excellente première approche pour les personnes souhaitant découvrir tout le potentiel du tofu. Seule ombre au tableau : une sauce excessivement salée, probablement attribuable au format « réduction ».

Enfin et pour une expérience exhaustive, nous décidons de partager l’entrée du moment qui s’avère elle aussi végétarienne : l’aubergine au miso (6€). Notre solanaceae y est très fondante et une nouvelle fois généreusement surmontée de miso et de cébette. Si l’ensemble est savoureux, je serais peut-être plus mesurée sur la quantité de miso qui se révèle très… puissant en bouche !

Pour Mugen Ramen, le vent de fraîcheur et le brin d’audace qu’il amène sur la scène culinaire japonaise de la Cité des Ducs, c’est un oui. Quelques petits ajustements au niveau des accompagnements et entrées et le restaurant est parfaitement au point.

Et j’allais presque oublier : n’espérez pas réserver. Ici, c’est premiè.r.e arrivé.e, premièr.e servi.e.

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