Restaurant La Robe : quand la gastronomie parle au plus grand nombre à Montaigu

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Étant déjà bien occupée en Loire-Atlantique, je ne pousse que rarement les portes d’enseignes plus éloignées. C’est donc à la faveur du récent déménagement du restaurant La Robe à Montaigu que j’ai été invitée par l’équipe à découvrir tous les talents du chef Xavier Giraudet. Un moment hors du temps qui devrait me convaincre de voir plus souvent au-delà de ma province ligérienne.

Si vous suivez l’actualité gastronomique, vous connaissez peut-être déjà La Robe. Avec une étoile Michelin au compteur depuis 2017 et un très honorable 14/20 au Gault&Millau, le restaurant joue dans la cour des très grands depuis longtemps déjà.

Arrivé en 2012 à l’ancienne adresse, le Chef Xavier Giraudet (qui compte de superbes tables parisiennes à son actif) se sent rapidement à l’étroit. C’est le rachat par la ville de Montaigu d’une large habitation en plein centre-ville début 2020 qui permettra un déménagement dans un espace cinq fois plus grand en 2024.

Orchestrée autour d’un patio d’inspiration japonaise, La Robe s’habille désormais d’une belle cuisine ouverte et de plusieurs salles (dont une privatisable). Mais ce n’est pas tout. Non content d’être l’un des restaurants étoilés les moins chers de France, La Robe a souhaité développer ce positionnement en installant L’Atelier, une seconde enseigne bistronomique très accessible et partie intégrante du projet.

Fort d’un lieu réparti sur plusieurs niveaux, Xavier Giraudet peut désormais déléguer la pâtisserie et la plonge qu’il effectuait jusqu’alors (!) à son équipe de 20 personnes, lui laissant à la fois le temps de créer et… de jardiner !

Véritable maraîcher, le chef cultive seul un potager dont la production fournit en partie le restaurant (à hauteur de 20/30% lorsque la récolte et la saison le permettent), pour des recettes aux matières premières cueillies le matin-même. Le reste est au maximum sourcé en local, champignons compris.

Rien d’étonnant donc à ce que la carte ait choisi d’intégrer un menu entièrement végétarien en 3 ou 4 temps et dont nous allons bien sûr parler aujourd’hui (respectivement 40 et 60€). Bientôt l’étoile verte ?

À la découverte du menu végétarien de La Robe

Tradition oblige, nous démarrons avec, en mise en bouche, la chips de tapioca aux algues iodée, le macaron à la betterave craquant et la bille de carotte sauce thaï gélifiée à la gomme Kappa (que je ne connaissais pas) et qui laisse éclater toutes ses saveurs en bouche

Pour cette visite un peu à part, l’équipe me propose de découvrir une entrée non comprise dans le menu en 4 temps mais que je ne peux pas ne pas vous partager tant la technique est impeccable : l’espuma de chou fleur, infusion d’algue rose, croutons gourmands au beurre et œuf en cuisson Hervé This, du nom de son inventeur.

Hervé This est un chercheur de l’INRA au Collège de France et a contribué au développement de la gastronomie moléculaire. La cuisson Hervé This est une cuisson à environ 60° qui permet une gélification différente de l’œuf mollet classique, pour une texture plus ferme absolument unique.

Nous reprenons le cours normal de notre menu avec en entrée « officielle » la betterave crue en spaghetti, crème glacée moutarde, tartare de betterave, persil plat et échalote, une assiette à la matière première d’exception. Moi qui n’apprécie pas le goût terreux de la betterave, je retrouve ici uniquement sa sucrosité, doublée d’un dressage suffisamment ludique pour me réconcilier avec le légume-racine.

Nous poursuivons avec ce qui sera peut-être le clou de ce déjeuner, à savoir les champignons shiitaké et pleurotes de Ludovic (récoltés à 5km du restaurant), poudre et crème de champignon, persillade en siphon, le tout dissimulant une raviole de champignon, un régal de bout en bout entre gourmandise de la raviole et de la persillade et fraîcheur du carpaccio de champignon de Paris. Pour un produit sublimé.

Nous sortons de nouveau du cadre du menu avec un nouveau plat en test, la butternut confite du potager du chef, sauce praliné graines de courge et pousses de moutarde, une assiette qui valorise la production personnelle de Xavier Giraudet, de la chair de la courge jusqu’à son cœur.

Revenons à présent à notre formule en quatre temps avec la courge et son sirop vanille/citron vert/orange, émietté de sablé breton, crème glacée graines de courge, chips de courge muscade et crème diplomate à la vanille, le type de proposition ce qu’il faut d’audacieuse et qui prouve la vigueur créative du chef.

Nous terminons ce somptueux repas avec le dessert signature du restaurant : émietté de cacao, cigares mousse de chocolat au lait et ganache chocolat noir, crème glacée à la fève tonka. Un dessert élégant et tout en textures pour les passionné·e·s de cacao.

Et pour prolonger ce très beau moment, nous savourons les délicieux financier au miel de sarrasin et tarte au citron et citron caviar en mignardises. Un shot acidulé à se damner.

Pour La Robe, la précision de son exécution, ses engagements sincères pour une cuisine plus durable avec le rayonnement que cela implique et son service aussi avisé que décontracté (ce que j’attends d’un restaurant gastronomique moderne), c’est un très grand oui.

Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour un repas d’entreprise, je ne peux que recommander le trajet jusqu’à Montaigu (rapide en train par ailleurs), et pourquoi pas une visite de la ville fortifiée.

Je voudrais aussi adresser un très grand merci à Nathan, en poste à La Robe, pour son temps et la richesse de nos échanges qui m’ont permis à la fois de découvrir ce lieu d’exception et d’en apprendre davantage sur la gastronomie et sa dynamique en France.