Broussaille Restaurant: un spot d’exception sur l’Île de Nantes

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2024 démarre sur les chapeaux de roue avec un premier coup de cœur niché sur l’île de Nantes : Broussaille. Situé à proximité de la Grue Jaune, Broussaille se pose comme une adresse locavore détendue mais rigoureuse.

C’est au sein d’un local aux larges volumes, moderne (mais pas snob), spacieux et lumineux que l’équipe a posé ses valises. Les assiettes y vivent au rythme des saisons et la carte fait la part belle au végétarien avec au moins une entrée et un plat sans viande ni poisson au menu chaque jour.

Le restaurant est par ailleurs ouvert à l’élaboration de menus 100% vegan sur demande lors de la réservation. Et ça, c’est plutôt bon signe (rendez-vous plus bas pour avoir une illustration par l’exemple).

Et la promesse est d’autant plus réjouissante que les tarifs semblent remarquablement raisonnables compte-tenu de ce qu’annonce la carte. Le midi, nous retrouvons ainsi les formules suivantes :

• Entrée/plat ou plat/dessert pour 18€
• Entrée/plat/dessert pour 22€

Attention, ces tarifs correspondent à une formule végétarienne car oui, Broussaille a eu l’élégance de proposer des prix inférieurs pour les non-carnistes. Un geste plus qu’apprécié qui relève tout simplement du bon sens.

Côté matières premières, Broussaille profite de l’offre maraîchère du 44 avec des légumes en provenance de la Ferme Petite Terre à Vallet et du Clos du Bio au MIN. Pour le pain, ce sont les proches voisins de chez Arlot Cheng qui régalent et le café est, quant à lui, fourni par le torréfacteur nantais Kultivar.

Par cette froide journée d’hiver, c’est un repas réconfortant qui nous attend avec un velouté noix et champignons, pommes rôties et fumées et carpaccio de champignons bruns.

Ce velouté d’une douceur absolue est aussi délicieux que délicat. Les champignons crus amènent un soupçon de mâche et l’ensemble ne donne qu’une envie, y retourner sur le champ.

Nous poursuivons sur des notes très hivernales avec la carotte panée aux graines, freekeh (du blé vert), crème de céleri, noisettes, échalotes confites, tomme de brebis et pickles.

Fondante, croquante, moelleuse, crémeuse, cette assiette est un festival de textures porté par l’idée très maligne de la panure aux graines. L’échalote confite au balsamique apporte une sucrosité gourmande et les pickles l’acidité nécessaire pour reprendre ses esprits dans cette assiette tout en rondeur.

Pas question de relâcher l’effort pour le dessert avec le croquant deux chocolats, crème diplomate au chocolat noir et blanc, tuile de blé noir et noisettes caramélisées.

Moi qui ne suis pas très chocolat pour le dessert, je me régale de ces deux crèmes et particulièrement de la crème chocolat blanc. Les noisettes caramélisées sont la caution régressive de cette assiette tandis que la tuile de blé apporte une touche céréalière craquante.

Mon accompagnateur avait, quand à lui, opté pour le crémeux à la vanille, carotte cake, glace vanille et émulsion à la carotte, un dessert un soupçon audacieux et maîtrisé.

Mise à jour 2025 : dans le cadre d’un dîner, j’ai demandé à Broussaille une version vegan du menu du moment. Un défi que le chef a relevé sans problème avec, pour démarrer, le rouleau de printemps, noix de cajou, herbes fraîches, sauce au vinaigre de riz, pickles et tofu fumé. Frais, pêchu et très coloré.

Pour continuer : le poireau brûlé, mousseline de carottes, condiment de pois chiches, oignons, raisins secs et citrons confits, boulgour. Une assiette aussi gourmande que nutritionnellement équilibrée, ce qui est loin d’être toujours le cas en déclinaison vegan malheureusement.

Et pour terminer : le tapioca cardamome, pomelo et brunoise de poire tonka, gel de pomelo et crumble pistache. Un final de saison élégant et tout en textures.

Pour Broussaille, sa cuisine dans l’air du temps, ses prix plus qu’attractifs et son service aux petits soins, c’est un très grand oui. J’ai d’ailleurs plus que hâte de découvrir ce que le chef peut proposer en végétalien.

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