10 ans après mon premier passage, j’ai décidé de retenter l’expérience à la bien connue Mare aux Oiseaux, fierté gastronomique de la Loire-Atlantique depuis de nombreuses années.
Une décennie, plusieurs apparitions d’Éric Guérin à Top Chef et un changement de régime alimentaire pour moi plus tard, il est temps de voir ce que le célèbre chef a sous la pédale.
Mais je ne peux pas parler de la Mare aux Oiseaux sans aborder le relooking opéré au sein du restaurant en 2020. Si le lieu était déjà réputé pour son environnement unique, la nouvelle mouture de l’étoilée est une réussite absolue.
L’intérieur sublime divisé en plusieurs salles met les oiseaux et la faune à l’honneur, tant par la décoration détaillée que par les grandes ouvertures de la salle principale qui permettent d’admirer les magnifiques grues royales qui déambulent dans le jardin et ne manquent pas de venir saluer les hôtes.
La Mare aux Oiseaux : menus et prix
Si le restaurant propose 4 menus en tout, le choix sera plus simple pour les végétarien.ne.s puisque deux formules sont déclinables sans viande ni poisson :
- Le menu Reposoir en 4 temps à 90€ par personne
- Le menu Balade en Brière en 3 temps à 65€ par personne, uniquement au déjeuner du jeudi au samedi
J’ai opté pour la deuxième solution que je vous propose de découvrir aujourd’hui en démarrant tout d’abord par le cocktail maison, légèrement alcoolisé et absolument exquis (19€, en supplément).
Une boisson parfaite pour accompagner les trois amuse-bouches prévus par la maison :
- La royale de chou fleur fumé à la tourbe pour l’onctuosité et la finesse
- La tartelette châtaigne, crème de carotte et anis pour la gourmandise
- La raviole de betterave et oignons confits pour la fraîcheur et le peps
Et pour patienter avant le grand spectacle, le chef Guérin nous a réservé le délicieux salsifis en julienne, pickles d’algues et noisettes torréfiées, pour un hors-d’œuvre aux inspirations résolument maritimes.
Je me permets également un aparté pour saluer le perfectionnisme de la Mare aux Oiseaux puisque le restaurant propose son beurre maison infusé au sarrasin pour accompagner le repas, un régal autant gustatif que visuel, et dont il ne restera bien évidemment pas une miette après mon passage.
Mais le véritable voyage commence maintenant avec, pour démarrer, l’émulsionnée de mâche, chou rouge lactofermenté, pommes et tomme de vache. Un écrin de douceur dissimulant une base pleine de vie douce-acide.
Je poursuis avec les premières asperges de la saison, gnocchis de pomme de terre à la betterave, concentré de betterave et sauce tartare. Un délice de textures, rond et très appétissant. Un élément craquant ou croustillant aurait toutefois peut-être été un plus mais, soyons honnête, je ne regrette en rien mon plat.
Je clôture ce repas qui titille la deuxième étoile avec la poire de Brière rôtie au miel et gingembre, brioche perdue et châtaigne par le Chef pâtissier Bastien Amiard. Un sans faute pour une assiette à laquelle il ne manque rien : fraîcheur, sucrosité, acidité, moelleux, douceur… tout y est et on en redemande !
Prenons également le temps d’apprécier le dessert plus puissant de mon accompagnatrice autour du cacao et du café.
Nous pensions quitter la table après ce glorieux final mais c’était sans compter sur les traditionnelles et réjouissantes mignardises :
- Le macaron au sarrasin
- Le dôme au matcha et popcorn
- Le rocher et sa base agrumes confits
Comment ne pas être réjoui.e par cette véritable proposition végétarienne dans un cadre aussi exceptionnel. Pour La Mare aux Oiseaux d’Éric Guérin et tout ce que le Chef a bâti à Fedrun, c’est encore et toujours un oui. Seule ombre au tableau : les quelques oiseaux en cage dans le restaurant et que l’on préférerait amplement en liberté, à plus forte raison dans ce lieu aux esquisses de sanctuaire.
Adresse : 223 Fedrun, 44720 Saint-Joachim
Téléphone : 02 40 88 53 01
Horaires : ouvert du mercredi soir au dimanche soir, de 12h00 à 13h30 au déjeuner et de 19h00 à 20h30 au dîner
Réservation : plusieurs semaines à l’avance