CIME Café : un torréfacteur d’exception à Nantes

On tend à l’oublier depuis quelques mois mais la crise sanitaire n’a pas sonné l’arrêt de mort de la créativité. Au contraire, de nouvelles adresses réjouissantes continuent de voir le jour chaque mois.

Cette semaine, je vous fais découvrir une enseigne un peu différente puisqu’il s’agit d’un nouveau torréfacteur, installé rue des Hauts-Pavés : CIME Café.

Celleux qui me connaissent savent que je n’aime pas le café (enfin, c’est ce que je croyais).

Pourquoi diable donc vous en parler ? Parce que CIME mérite de devenir une des adresses de référence des amateurices de grands crus (elle est gonflée de dire ça !).

En effet, la maison ne propose que des cafés dits de « spécialité ». Le café de spécialité, ou café premium, est encore peu développé en France, à l’inverse d’autres pays tels que l’Allemagne.

CIME a bien conscience que le café est une denrée problématique (« héritage » colonial, cultures non durables…) et promeut une diminution de la consommation de café au profit de produits éthiques et de meilleure qualité.

Ainsi, ne vous attendez pas à retrouver votre cru favori toute l’année chez CIME puisque le torréfacteur sélectionne ses références suivant les saisons, car oui il existe des saisons pour le café !

À la carte, pas plus d’une dizaine de produits dont les grains, récoltés quelques semaines/mois auparavant, sont tous torréfiés de manière traditionnelle sur place le lundi et le jeudi. Sont disponibles :

• Du café dit « naturel » que l’on pourrait rapprocher du vin naturel dans sa philosophie,
• Du café « lavé »,
• Du café vert : un café qui n’a pas été torréfié et que l’on sert en infusion,
• De la cascara : l’enveloppe des grains de café, consommée elle aussi en infusion.

Les prix sont bien sûr un peu plus élevés que la moyenne tout en restant accessibles pour les entrées de gamme.

Les premières références sont ainsi étiquetées à environ 8 ou 9€ les 250 grammes, tandis que la « rolls » de la maison se monnaye à environ 30€.

L’équipe connait tous les producteurs avec lesquels elle travaille, retenus pour leur exigence, leur capacité à stimuler l’économie locale et la possibilité de faire transiter les matières premières sans arrêts inutiles entre le pays de provenance et la France.

Notez également que la maison compte dans ses rangs un Q-Grader en la personne de Greg, habilité à évaluer les cafés du monde entier en leur attribuant une note sur 100 (iels sont une quinzaine en France).

Par exemple, un café avec une note supérieure à 80 sera considéré comme un café de spécialité. CIME propose des cafés avec une note pouvant parfois côtoyer les 92/94.

L’équipe est également composée d’Esther, en charge de la logistique et de la gestion, et d’Hugo, professionnel du café depuis plus de six ans.

C’est donc un bon lundi matin de février que j’ai été conviée à une passionnante session de dégustation, dans le respect des gestes barrière bien sûr.

Au programme ce jour-là :

• Un café lavé Finca El Encino du Honduras, chocolaté et plutôt puissant,
• Un café lavé Karambi du Rwanda, frais et fruité,
• Un café naturel La Divina Bourbon du Salvador, aux arômes de fermentation.

Comme le vin ou le thé, la dégustation du café suit une procédure bien définie en plusieurs étapes :

• Tout d’abord, on sent le café sous sa forme moulue pour déceler de premiers arômes,
• Ensuite, on retente l’expérience une fois l’eau chaude versée. La différence est frappante,
• Puis on « casse » la fine pellicule de mousse trois fois (pas une de plus !) à l’aide d’une cuillère à fond creux,
• On prend un peu de café dans la cuillère et on aspire (SLURP) afin que l’information monte le plus rapidement possible au cerveau et que le café révèle tout son caractère.

Moi qui n’apprécie pas le café, je me suis surprise à me resservir à plusieurs reprises.

Je n’ai senti que peu d’amertume et n’ai eu aucune sensation de saturation du palais ou de longueur en bouche désagréable comme c’est le cas 100 % du temps.

J’ai même eu la chance de déguster l’Afterglow » de la Finca Debora (Panama), la pièce maîtresse de la maison. 😊

Même si je ne suis pas la cliente « idéale », j’ai trouvé l’expérience très intéressante et l’envie pourrait bien me prendre d’investir dans une petite cafetière italienne.

Si vous démarrez comme moi, sachez de plus que l’équipe vous mettra très à l’aise, peu importe l’équipement que vous possédez puisqu’iels ont totalement confiance en leur produit.

À nouveau, je ne peux donc que vous recommander de vous fournir chez CIME, que vous soyez passionné.e ou simple curieu.x.se.

La démarche de l’équipe n’était d’ailleurs pas sans me rappeler celle de Théine Nantes, ma nouvelle référence en matière de thé dans la cité ligérienne.