Restaurant Brut. : l’étoile montante de la gastronomie à Guérande

Audacieux, c’est le premier adjectif qui me vient en tête pour qualifier Brut. Brut., comme le média au point près, est un tout jeune restaurant installé en lieu et place de l’excellente et regrettée Causerie à Saillé.

Audacieux car, comme son nom l’indique, l’objectif de Brut. est de proposer à la fois une cuisine de produit avec peu de transformation tout en osant des alliances aussi improbables que réjouissantes.

Aux commandes de cette adresse résolument gastronomique : le chef Justin Zumkeller. Formé au lycée Saint-Anne de Saint-Nazaire, ancien de Robuchon Las Vegas et passé par le Saint-Christophe à La Baule, Justin Zumkeller a l’obsession de l’essentiel.

Qu’il s’agisse de la décoration épurée de la salle ou tout simplement de la carte, la maison a une idée fixe : faire beaucoup avec peu.

Entrons à présent dans le vif du sujet avec un menu divisé en trois formules, toutes accompagnées d’amuse-bouches et de mignardises :

• 3 créations (ou plats) à 45€ (39€ au moment de ma visite en mai 2022)
• 4 créations à 55€
• 5 créations à 65€

Si vous êtes végéta*ien.ne.s, vous avez dû remarquer l’énigmatique mention « légumes » sur la carte. Brut. vit en effet avec son temps en composant chaque jour un menu entièrement végétarien. Un peu plus d’informations sur la carte auraient toutefois été bienvenues. Après tout, il s’agit d’un plat comme les autres non ?

Note : la maison m’a informé qu’il était possible d’obtenir sur demande un menu vegan lors de la réservation. À bon entendeur.euse. 😉

Pour cette première visite de « repérage », nous allons partir sur la formule en trois temps en démarrant par nos fameux amuse-bouches également végétariens et jouant avec les saveurs et textures : acidité des pickles, onctuosité de la crème de légumes, craquant des biscuits…

Mais ce n’est pas tout. Positionnement gastronomique oblige, notre entrée est précédée d’une « pré-entrée » un peu inattendue : une brioche accompagnée d’un crémeux de petit-pois.

Si les précédents amuse-bouches constituaient une appétissante introduction, je reconnais que je n’en attendais pas tant avec cette belle dorée. Servie tiède, elle est moelleuse à cœur et protégée par une enveloppe croustillante. Mariée à une noix de beurre, on tient une gourmandise au doux parfum d’enfance tout simplement à tomber.

Passons aux entrées avec la bien nommée tomate/balsamique/aubergine.

Après un prélude de haute-volée, j’attendais beaucoup de cette première création au visuel délicat et printanier. Malheureusement, l’assaisonnement demeure trop discret et l’ensemble trop « plat » pour me convaincre. Peut-être un peu trop… brut.

Je poursuis avec nos fameux « légumes », des asperges vertes, feuilles d’épinard et tofu fumé.

Revirement de situation pour cette seconde création avec des asperges à la cuisson impeccable et des feuilles d’épinard tout en fraîcheur et en notes végétales. Petit bémol toutefois : le tofu qui, s’il est de bonne facture, me semble familier. J’avais demandé à la serveuse ce jour-là de m’en indiquer la provenance. Celle-ci devait se renseigner auprès du chef mais a du oublier entre temps. Étant de mon côté passée à autre chose également, je ne peux malheureusement pas vous en dire davantage…

La création qui suit n’apparaît pas sur la carte et c’est tout à fait normal puisqu’elle était servie dans le menu en quatre étapes. Toutefois, et parce qu’elle implique mon fromage préféré d’une façon que je n’aurais pas imaginée, impossible de passer à côté. Voici donc les madeleines au Stilton (un fromage bleu anglais) nappées de chocolat blanc. Comptez 10€ de plus pour cet extra.

Du chocolat blanc sur un gâteau au fromage bleu, hérésie ? C’est tout le contraire en réalité puisque cette création tutoie l’incroyable brioche de début de repas. Les madeleines maison sont moelleuses et secouées par notre bleu de caractère. Le chocolat blanc fondu apporte de la rondeur et donne toute la cohérence à ce plat sucré/salé pour le moins hors du commun.

Tant qu’à parcourir les associations périlleuses, voici le chou-fleur, vanille et fraise. Vous avez bien lu.

Ce dessert vous laisse perplexe ? Rassurez-vous, notre chou-fleur n’est pas proposé en fleurettes mais finement râpé. Justement dosé, il vient donner un coup de fouet et d’originalité à une onctueuse et beaucoup plus terre à terre préparation à la vanille piquée de fraises fraîches.

De l’audace oui mais dans la mesure du raisonnable. 😉

Et voici enfin les mignardises de fin de repas constituées d’un moelleux au chocolat fort en cacao et d’un biscuit surmonté d’une crème caramel au beurre salé. Un final qui fonctionne et dont la modestie dénote avec l’ambition certaine des précédentes assiettes.

Avec du recul, je ne peux cacher que mon expérience chez Brut. était un peu déroutante, avec plusieurs coups de génie émaillés de quelques choix plus discutables que je ne m’explique pas vraiment. Mon impression est que le restaurant essaie encore de définir les contours de son positionnement à part, dans les assiettes comme au service.

Pour Brut., l’originalité de son parti-pris donnant parfois naissance à de véritables pépites et l’élégance de son cadre, c’est un oui. Une dernière note toutefois. Je précisais plus haut que le menu était à 39€ lors de ma visite en mai 2022. À l’heure où j’écris ces lignes (août 2022), je constate qu’il est passé à 45€.

Si je comprends la situation complexe dans laquelle se trouvent les restaurateur.ice.s (inflation, pénurie de main d’œuvre et de matières premières, hausse des prix de l’énergie…), ce nouveau tarif me semble un peu plus difficile à justifier compte-tenu des quelques « irrégularités » sus-mentionnées.

Si vous avez testé Brut. récemment, n’hésitez pas à partager votre expérience. Je prends tous vos avis en commentaire. 😊