Mise à jour octobre 2020 : j’ai eu la grande chance de retourner au restaurant Pickles pour le menu en quatre temps du samedi soir en ayant préalablement demandé une formule vegan. La bombe est à retrouver en fin d’article.
Que j’ai eu tort ! Oui, que j’ai eu tort d’attendre 2019 pour tester la cuisine de Pickles et de son chef britannique Dominic Quirke.
C’est simple. Cela faisait bien longtemps que je n’étais pas sortie d’une table nantaise aussi enthousiasmée.
Pickles rentre d’ailleurs directement dans mon Top 3 des meilleures adresses de la ville. Et vous allez vite comprendre pourquoi.
Si je me suis rendue chez Pickles par ce vendredi midi de décembre, c’est, d’une, car j’en avais entendu le plus grand bien et, de deux, car j’avais eu vent de la maturité du Chef en termes de cuisine végétar*ienne.
Tant et si bien qu’il propose parfois des menus déjeuner entièrement végétariens et même vegans sur demande !
Cette fois, ce seront une entrée sur deux et un plat sur trois qui feront l’impasse sur la viande et le poisson. Ce qui, en soi, est déjà mieux que 95% des restaurants de cuisine dite « traditionnelle ».
Pour ce déjeuner, ce sont quatre formules aux tarifs un poil plus élevés que la moyenne qui nous sont proposées mais qui s’avèreront tout simplement incroyables compte-tenu de la suite :
- Formule deux plats à 18€,
- Formule deux plats et un verre de vin à 22€,
- Formule trois plats à 22€
- Formule trois plats et fromages Beillevaire à 30€.
Pour cette introduction à la cuisine du Chef Quirke, je pars sur les salsifis, miso, velouté d’Héliantis (une plante oubliée proche du topinambour), jaune d’œuf bio fumé et noisettes.
Je tiens à m’excuser pour ce piètre cliché qui est à mille lieux de traduire cette entrée formidable.
Passer par le fumoir était en effet ce qu’il pouvait arriver de mieux à ce jaune d’œuf de premier choix. Une note audacieuse complétée par un miso concentré proposé en quasi gelée.
L’Héliantis et les noisettes apportent une douceur automnale et un équilibre parfait à cette assiette. Je comprends déjà qu’il se passe quelque chose de différent 2 rue du Marais.
Je poursuis avec les falafels, chou fleur, dukkah (un assaisonnement composé de graines, d’épices et de noix orientales) et pomme de terre vitelotte.
Dans l’assiette, un mélange osé de matières et de couleurs. En bouche, une technique calibrée et un jeu de saveurs et de textures sophistiqué.
L’assurance du Chef, doublée d’une pointe de désinvolture, est palpable à chaque bouchée. Ce plat est à nouveau excellent et bien trop complexe pour pouvoir en détailler toutes les subtilités.
Ce sera enfin un beignet, chocolat, ail noir, sorbet clémentine/orange et carotte en pickles en dessert.
Y a–t-il seulement quelque chose à retirer de cette assiette ? Tout y est : du moelleux du beignet, à l’acidité du sorbet en passant par l’aigreur des pickles et le croquant des biscuits.
Un chaos à nouveau 100% millimétré. Déconcertant, énervant, fascinant.
Sachez par ailleurs car l’heure à laquelle j’écris ces lignes, le chef pâtissier de Pickles a quitté la maison pour ouvrir sa propre cave à manger à Nantes. Mais pas de panique. Les prestations sucrés du restaurant sont toujours au niveau. 😉
Je pourrais poursuivre longtemps sur Pickles et ses prestations incroyables mais à quoi bon enchaîner les éloges. Empoignez votre téléphone et réservez de toute urgence un repas chez Chef… non, Sir Quirke.
Pour Pickles, c’est un HELL YEAH YOUR MAJESTY!
Mise à jour octobre 2020 : parce que Pickles est parfait jusqu’au bout des ongles, le chef et son équipe se feront un plaisir de vous concocter un menu vegan sur simple demande au moment de la réservation.
Voici un aperçu de leurs talents avec le menu en quatre étapes du samedi soir à 45€ (vous pouvez aussi demander une formule vegan le midi en semaine, beaucoup plus abordable).
Je ne partirai pas dans une description de chaque plat car il n’y a qu’une seule chose à retenir, c’était parfait et je vous recommande vraiment de tenter l’expérience.
Un.e chef.fe vous affirme que cuisiner végéta*ien, c’est compliqué ? Faux ! Il ne sait tout simplement pas travailler les légumes.
On démarre donc avec un petit amuse-bouche avec des légumes de saison en pickles et des crackers d’oignon rose.
Formule en quatre temps oblige, deux entrées nous sont proposées avec tout d’abord les champignons, le chou rave et les noisettes. Ce bouillon…
Nous poursuivons avec le poireau, l’oignon et le fenouil pour une menu 100% saisonnier. Les poireaux en pickles sont incroyables.
Au tour de la très copieuse pastilla pois chiche, courge et carotte avec une aubergine et une figue cuites dans la plus pure sobriété pour un goût intact et des grains de moutarde pour le peps.
Et enfin, le dessert à la courge, orange et glace cassis. D’une originalité indéniable et d’une délicatesse à toute épreuve.
Adresse : 2 Rue du Marais, 44000 Nantes
Horaires : le mardi de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30, le mercredi et le jeudi de 12h à 14h et de 20h à 22h30, le vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h30, le samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h
Téléphone : 02 51 84 11 89
Réservation : obligatoire