J’ai testé Sepia, le restaurant de Lucie Berthier Gembara (Top Chef) à Nantes

Après le restaurant Lamaccotte mais surtout Vacarme, je ne pouvais demeurer plus longtemps sans tester la cuisine de Lucie Berthier Gembara, cheffe du restaurant Sepia, situé en lieu et place du regretté Robin’s.

Si je vous parle de Sepia, c’est parce que la cheffe a été candidate de cette saison 2022 de Top Chef (il semblerait que les cheffes nantaises aient la cote, pour notre plus grand bonheur).

Notez toutefois que j’avais effectué un premier essai plus que concluant chez Sepia en testant la formule brunch lors du confinement. Raison de plus de pousser la porte mais en semaine cette fois.

Si vous avez connu le Robin’s, l’intérieur de Sepia ne devrait pas trop vous dépayser puisque la décoration a peu changé et conserve son style épuré faisant la part belle à un cadre très lumineux.

Sans surprise, émission à forte audience oblige, il est maintenant obligatoire de vous y prendre TRÈS à l’avance pour espérer avoir une table au restaurant. À tel point que Sepia ouvre les réservations du mois suivant le 15 du mois en cours. Ne trainez donc pas trop si vous ambitionnez de vous y rendre à plus de deux (à titre d’exemple, j’ai réservé notre table de quatre près de trois semaines à l’avance).

Toujours dans l’optique de pouvoir profiter des talents de la cheffe tout en préservant notre porte-monnaie, nous avons collégialement opté pour une visite au déjeuner, à la clé, deux formules possibles :

• Entrée/plat ou plat/dessert à 21€,
• Entrée/plat/dessert à 25€.

La force de Sepia, c’est de proposer en entrée comme en plat une option végétarienne sur les deux options possibles. Un parti-pris qui n’est pas sans rappeler Vacarme justement et qui pourrait rapidement faire tâche d’huile dans le milieu de la bistronomie/gastronomie.

Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les assiettes non carnées de Lucie Berthier ont de la suite dans les idées. Voyez plutôt :

Mais avant toute chose, Sepia prend le temps de nous régaler avec de délicieuses mises en bouche aux accents locaux. Gastro mais pas trop.

Parlons peu mais parlons bien. À la carte en entrée ce jour-là, une raviole végétarienne à la brousse de vache, noisettes, oseille/ail des ours, pomme verte et lait d’amande.

Avant de vous donner mon avis sur cette première partie, je tenais à m’excuser pour la qualité des photos puisqu’elles ont été prises sur un téléphone un peu ancien (batterie de mon précieux appareil photo décédée oblige).

Visuellement, cette entrée est pleine de promesses avec des nuances de vert et des jeux de textures très appétissants. Mon a priori se confirme en bouche avec une assiette élégante et très délicate, à la fois soucieuse de laisser sa place à chaque produit et pensée pour le mélange des ingrédients.

En effet, on oscille tour à tour entre le côté lacté de la brousse, la douceur du lait d’amande, le caractère de l’ail des ours et le croquant des pickles de moutarde pour un ensemble complet et complexe. Très prometteur.

Pour ce milieu de repas, partons sur l’œuf cuit à 64°, cima di rapa (un brocolis-rave ancien), pommade de patate douce, sucs de légumes et crumble feta.

Je ne vous cache pas que la seule vue de l’assiette m’a mis terriblement l’eau à la bouche. Entre l’œuf coulant, la mousseline délicate et la générosité des sucs, ce plat semble très gourmand.

À l’image de l’entrée, c’est dans son entièreté qu’il se savoure, chaque ingrédient étant pensé pour se marier avec les autres. Et le résultat est unanime pour les personnes qui avaient jeté leur dévolu sur l’œuf ce jour-là.

Doux, croquant, moelleux, fondant… c’est une petite bombe de textures et de rondeur que nous avons dans l’assiette. Et je remercie la cheffe de m’avoir fait découvrir le cimi di rapa que je ne connaissais pas et qui est aussi beau que bon.

Si j’avais vraiment été déraisonnable, j’aurais demandé une seconde assiette.

Côté desserts, l’humeur du moment est aux inspirations libanaises avec, au choix, un labneh ou un café blanc.

Je vous avais dit tout le bien que je pensais du café blanc de Sepia dans mon précédent article, une découverte que je devais déjà à Lucie Berthier Gembara.

Cette fois, nous retrouvons notre café blanc sous la forme d’une crème double à la fleur d’oranger et au miel accompagnée de suprêmes d’orange sanguine.

Aussi surprenant que subtil, ce café banc revisité associe l’extrême douceur de la crème à l’acidité et la fraîcheur d’une orange sanguine au top de sa forme. Une assiette qui a de l’ambition.

Je me permets un petit aparté pour revenir également sur le cocktail Sepia qui a accompagné une partie de mon repas, un cocktail à base de liqueur de sureau Saint-Germain, Cointreau, jus de cranberries et eau pétillante (10€). Tout ce que j’aime.

Si Sepia et Vacarme proposent une cuisine aux inspirations bien différentes (l’un étant tourné vers la méditerranée, l’autre vers la Scandinavie), on peut toutefois leur reconnaître une certaine proximité dans l’approche avec la volonté de proposer une cuisine inspirée et sensible aux défis auxquels est confrontée l’alimentation, tout en conservant simplicité et modestie à l’égard des client.e.s.

À ce titre, je tiens d’ailleurs à saluer le service de Sepia, décontracté, souriant et non sans humour mais toujours respectueux des convives. Un équilibre très délicat à obtenir.

Pour Sepia, ses propositions végétariennes impeccables, ses inspirations réjouissantes et son service qui ne se prend pas de haut, c’est une nouvelle fois un grand oui. On ne peut, par ailleurs, que se réjouir de voir de telles tables émerger à Nantes dont la scène culinaire ronronnante avait bien besoin d’un petit coup de plumeau.

Et pour un déjeuner ou un dîner dans un style 100 % tradi autant dans l’assiette que sur les murs, direction Le Bistro des Enfants Nantais, un restaurant à Saint-Donatien qui est une institution du quartier depuis des années.