J’ai testé Sepia, le restaurant de Lucie Berthier Gembara (Top Chef) à Nantes

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Après le restaurant Lamaccotte mais surtout Vacarme, je ne pouvais demeurer plus longtemps sans tester la cuisine de Lucie Berthier Gembara, cheffe du restaurant Sepia.

Si je vous parle de Sepia, c’est parce que la cheffe a été candidate de la saison 2022 de Top Chef (il semblerait que les cheffes nantaises aient la cote, pour notre plus grand bonheur).

Si vous avez connu son prédécesseur le Robin’s, l’intérieur de Sepia ne devrait pas trop vous dépayser puisque la décoration a peu changé et conserve son style épuré faisant la part belle à un cadre très lumineux.

Afin de pouvoir profiter des talents de la cheffe tout en préservant notre porte-monnaie, nous avons collégialement opté pour une visite au déjeuner, à la clé, deux formules possibles :

• Entrée/plat ou plat/dessert à 28€,
• Entrée/plat/dessert à 32€.

La force de Sepia, c’est de proposer une séquence « végétale » explicite. Si celle-ci n’est pas vegan mais végétarienne, la maison peut sans problème proposer un menu végétalien complet en en faisant la demande à la réservation, au même titre que pour le sans gluten (pour un exemple concret, rendez-vous en fin d’article).

Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les assiettes non carnées de Lucie Berthier ont de la suite dans les idées.

Mais avant toute chose, Sepia prend le temps de nous régaler avec de délicieuses mises en bouche aux accents locaux. Gastro mais pas trop.

Parlons peu mais parlons bien. À la carte en entrée ce jour-là, une raviole végétarienne à la brousse de vache, noisettes, oseille/ail des ours, pomme verte et lait d’amande.

Avant de vous donner mon avis sur cette première partie, je tenais à m’excuser pour la qualité des photos puisqu’elles ont été prises sur un téléphone un peu ancien (batterie de mon précieux appareil photo décédée oblige).

Visuellement, cette entrée est pleine de promesses avec des nuances de vert et des jeux de textures très appétissants. Mon a priori se confirme en bouche avec une assiette élégante et très délicate, à la fois soucieuse de laisser sa place à chaque produit et pensée pour le mélange des ingrédients.

En effet, on oscille tour à tour entre le côté lacté de la brousse, la douceur du lait d’amande, le caractère de l’ail des ours et le croquant des pickles de moutarde pour un ensemble complet et complexe. Très prometteur.

Pour ce milieu de repas, partons sur l’œuf cuit à 64°, cima di rapa (un brocolis-rave ancien), pommade de patate douce, sucs de légumes et crumble feta.

Je ne vous cache pas que la seule vue de l’assiette m’a mis terriblement l’eau à la bouche. Entre l’œuf coulant, la mousseline délicate et la générosité des sucs, ce plat semble très gourmand.

À l’image de l’entrée, c’est dans son entièreté qu’il se savoure, chaque ingrédient étant pensé pour se marier avec les autres. Et le résultat est unanime pour les personnes qui avaient jeté leur dévolu sur l’œuf ce jour-là.

Doux, croquant, moelleux, fondant… c’est une petite bombe de textures et de rondeur que nous avons dans l’assiette. Et je remercie la cheffe de m’avoir fait découvrir le cimi di rapa que je ne connaissais pas et qui est aussi beau que bon.

Si j’avais vraiment été déraisonnable, j’aurais demandé une seconde assiette.

Côté desserts, l’humeur du moment est aux inspirations libanaises avec, au choix, un labneh ou un café blanc. Ce dernier est proposé sous la forme d’une crème double à la fleur d’oranger et au miel accompagnée de suprêmes d’orange sanguine.

Aussi surprenant que subtil, ce café banc revisité associe l’extrême douceur de la crème à l’acidité et la fraîcheur d’une orange sanguine au top de sa forme. Une assiette qui a de l’ambition.

Je me permets un petit aparté pour revenir également sur le mocktail Sepia qui a accompagné une partie de mon repas, un cocktail à base de jus de citron, hibiscus, cranberries, eau pétillante et sel fumé sur un quartier d’orange (10€). Aussi culotté que réussi.

Si Sepia et Vacarme proposent une cuisine aux inspirations bien différentes (l’un étant tourné vers la méditerranée, l’autre vers la Scandinavie), on peut toutefois leur reconnaître une certaine proximité dans l’approche avec la volonté de proposer une cuisine inspirée et sensible aux défis auxquels est confrontée l’alimentation, tout en conservant simplicité et modestie à l’égard des client.e.s.

À ce titre, je tiens d’ailleurs à saluer le service de Sepia, décontracté, souriant et non sans humour mais toujours respectueux des convives. Un équilibre très délicat à obtenir.

Mise à jour Juin 2025

C’est à la faveur d’une invitation de la part du restaurant que j’ai pu découvrir les talents de la cheffe pour un menu en trois temps 100% végétal en démarrant avec un Wild Garlic : ail des ours soufflé, crème tofu et balsamique, pickles de moutarde, champignons shimeji et jus de légumes.

Une mise en bouche aussi légère que délicate, entre croustillant du soufflé, tendresse des shimeji, acidité des pickles et arômes des pétales de fleurs en provenance directe de la ferme du conjoint de la cheffe.

Pour le second temps, ce sont les courgettes « Habibi », des courgettes jaunes, semoule à la fleur d’oranger, condiment au miso et pommade à l’algue kombu.

Je tiens à saluer tout particulièrement le travail de Lucie Berthier Gembara sur cette assiette qui, loin de servir une version dégradée de l’assiette végétarienne de base, propose une séquence à part entière avec une pointe de condiments fumés pouvant rappeler le bacon par exemple et donnant du corps au plat.

Je termine avec le bien nommé Read is Dead, sorbet mûres, fruits rouges bio locaux et biscuit avoine et tagète (vegan de base), un dessert très rafraîchissant et de circonstance par cette journée caniculaire.

Pour Sepia, ses propositions végétariennes et vegan impeccables, ses inspirations réjouissantes et son service qui ne se prend pas de haut, c’est un grand oui. On ne peut, par ailleurs, que se réjouir de voir de telles tables émerger à Nantes dont la scène culinaire ronronnante avait bien besoin d’un petit coup de plumeau.

Et pour un déjeuner ou un dîner dans un style 100 % tradi autant dans l’assiette que sur les murs, direction Le Bistro des Enfants Nantais, un restaurant à Saint-Donatien qui est une institution du quartier depuis des années.