Les Cadets : une nouvelle table nantaise parmi les étoiles

Si vous suivez l’actualité culinaire de Nantes, il ne vous aura pas échappé que deux restaurants de Nantes et environ ont été récompensés d’une étoile au fameux guide rouge en 2023, positionnant un peu plus la Cité des Ducs comme une destination de saveurs à part entière.

C’est donc sans grande originalité que j’ai décidé de tenter l’expérience chez Les Cadets, le palmarès à peine décerné. Les Cadets, c’est un nouveau venu dans le paysage gastronomique nantais puisque le restaurant est sorti de terre en mars 2022, dans la désormais incontournable rue des Hauts Pavés (coucou Rosemary Pâtisserie et Cime Café).

Les Cadets, c’est une histoire de famille avec Charles Bernabé en cuisine (ancien second de Christophe Hay) et son frère, Tristan Bernabé en salle et à la sommellerie (ancien du Frenchie Paris).

En salle comme au service, c’est la sobriété et l’humilité qui priment avec un décor Terracotta épuré ponctué de quelques œuvres d’art et belles vertes, le tout baigné de lumière grâce à de larges baies vitrées. Ici pas de chichi, on va à l’essentiel.

Au menu des Cadets

Parce que le restaurant indique s’adapter aux régimes de chacun.e, j’ai choisi d’apprécier Les Cadets en version vegan et mon accompagnateur en version végétarienne. Pour cette visite au déjeuner, nous avons pu profiter du TRÈS avantageux menu en trois temps à 25€ qui ne semble malheureusement plus disponible à l’heure où j’écris ces lignes, ce qui s’entend largement aux vues des prestations des Cadets.

Sont ainsi actuellement proposées : la formule midi à 33€ en quatre temps et la formule Carte Blanche en cinq temps à 52€.

Héritier d’une certaine tradition, Les Cadets choisit de faire démarrer ce repas avec plusieurs amuse-bouches dont la délicieuse brioche aux algues qui sera toutefois l’exception non vegan de ce repas.

Nous poursuivons sur les amuse-bouches avec d’élégantes propositions autour des pickles et des céréales qui préfigurent la passion du Chef pour le produit.

En entrée, ce sont les premières asperges blanches de la saison (bio s’il vous plaît) accompagnées d’un crémeux de feuille de chêne que le chef m’a réservé. Une entrée précise et texturée et qui célèbre ce produit fugace.

Je vous laisse également apprécier l’entrée végétarienne autour de la carotte.

Place au risotto de petit épeautre à l’ail des ours, artichaut, navet et olives de Kalamata en plat. Tout en sobriété, cette assiette allie puissance du navet, douceur de l’artichaut et rondeur du risotto dans un rendu élégant. Les pointes de Kalamata sont un régal !

Je ne vous détaille pas son équivalent végétarien puisqu’il s’agissait peu ou prou du même plat mais cuisiné au beurre et que j’ai trouvé, pour cette raison, un peu plus gourmand. Peut-être un petit quelque chose à creuser ici donc. 🙂

Je termine avec les pommes confites, caramel au cidre et crème glacée au citron, un final léger et sucré/acidulé.

Pour la version « classique », le Gwell était à l’honneur en lieu et place de la glace et une tuile à la mâche appréciable faisait le pont entre le gros-lait breton et les pommes.

Précisons qu’à presque toutes les étapes, le Chef lui-même est venu à notre table nous présenter les assiettes ainsi que ses inspirations. Comme bien d’autres, je salue d’ailleurs la précision du service, sa grande amabilité et, une fois de plus, son humilité.

Une mention également pour l’excellent Chardonnay « Les Isles » du Domaine Courbet dans le Jura qui m’a été servi ce jour-là, un breuvage frais et très aromatique qui a accompagné tout mon repas (11€ le verre).

Pour Les Cadets, sa cuisine de produit sans circonvolutions, la proximité de ses créateurs avec le client et son intérieur sobre et aéré, c’est un oui. Il conviendra bien sûr de revenir en soirée pour découvrir tout le potentiel de Charles Bernabé et croyez bien que je vous en reparlerai ici. 😉